[REQ_ERR: 403] [KTrafficClient] Something is wrong. Enable debug mode to see the reason. LA CATA DEL QUESO DESDE LOS CINCO SENTIDOS
La Cava del Queso

LA CATA DEL QUESO DESDE LOS CINCO SENTIDOS

A la hora de organizar una picoteo o aperitivo, el queso parece ser una de las elecciones más distinguidas. Una tabla de quesos bien presentada y bien pensada puede hacer las delicias de cualquier comensal. Pero para valorar adecuadamente la calidad de los quesos que deben completar nuestra tabla de quesos, debemos conocer determinadas características, que nos ayudarán a distinguir la calidad de este manjar.

La cata de un queso, como la de un vino, pasa por distintas fases sensitivas: visual, olfativa y gustativa, además de una fase táctil que nos ayudará a conocer la untuosidad del queso con los dedos primero, para finalmente, conocer su textura en boca.

Vista: Es el primer sentido en actuar, nos permite observar el aspecto exterior del queso. Podemos encontrar quesos con gran variedad de formas, tamaños y diferentes aspectos, tanto en su corteza, como en su presentación.  Podemos encontrar quesos lisos, rugosos, con marcas, especiados, untados en aceite. La variedad de presentaciones es infinita, no sólo en su forma más pura si no en la infinidad de recetas que contienen el queso como ingrediente.

Tacto: Lo habitual a la hora de comer quesos es utilizar las manos, salvo los quesos de untar, para los que se suelen utilizar panecillos. Las manos y dedos nos aportan información sobre la superficie del queso que vamos a catar,  tales como el grado de humedad, su rugosidad o granulosidad en la superficie del corte.

Olfato: El queso suele ser oloroso, no todas sus formas tienen la misma intensidad, pero algunas pueden llegar a inundar el ambiente. En una cata de quesos, acercándolo a nuestra nariz, percibiremos su olor e intensidad. Podemos identificar a qué familia pertenecen: láctica (yogur, mantequilla, nata…), floral (miel, rosa, violeta…), vegetal (hierba, heno, verduras), especiado (clavo, nuez moscada, menta…), afrutados (cítricos, manzana, frutos secos…), torrefacto (caramelo, vainilla, café, chocolate…)

TEXTURA EN BOCA (Gusto y Oído)

Durante el masticado, ponemos en marcha los órganos mecano-receptores (boca, dientes, lengua, paladar) que entre otros receptores táctiles y auditivos se encargan de llevar a nuestro cerebro las sensaciones relativas a la textura en boca. Existen múltiples cualidades que podemos valorar en la degustación de un queso, a continuación enumeramos algunos de los atributos a tener en cuenta.

La firmeza, deformabilidad, friabilidad y adherencia del queso, son atributos mecánicos que relacionamos con la reacción del producto al aplicarle la fuerza que ejercemos al morder.

La granulosidad se relaciona con la dimensión, tamaño y forma de las partículas en las que se descompone el producto en boca durante su masticación. Podemos encontrar quesos finos como el yogur, arenosos, granulosos como la sémola o gruesos como un mantecado.

La solubilidad de un queso se relaciona con la rapidez con la que se funde en boca.

La gomosidad la podemos encontrar en ciertos quesos, cuya consistencia, pasa a ser más maleable después de un tiempo de masticado.

Por último cabe mencionar la pastosidad, cuyo atributo parece ser un aspecto propio de este producto, así como la crocancia, cualidad que define lo crujiente que puede ser un queso en el oído cuando masticamos.

LA SELECCIÓN DE LOS QUESOS DE LA TABLA.

Una buena tabla de quesos debe tener de tres a siete tipos de quesos diferentes, uno de cada variedad: duro, semiduro, blando, semiblando, azul y pastas untables. Lo ideal es presentar diversidad y elegir contraste de sabores, colores y texturas diferentes. Un detalle atener en cuenta a la hora de comenzar la cata, es comenzar con aquellos quesos de menor intensidad para terminar con los de más sabor o maduración.

La temperatura

La temperatura durante el consumo puede condicionar las cualidades del queso. Lo mejor es conservar el queso en el frigorífico, sin embargo, es conveniente atemperarlo un par de horas antes de su consumo. Cuanto más dura sea la pasta y más grande sea el queso, más tiempo de atemperado necesita. La temperatura de servicio oscila entre los 18-0 grados para las pastas blandas y 22-24 grados para los de pasta semidura y dura. Las tortas conviene dejarlas a temperatura ambiente hasta 24 horas antes de consumirla para que desarrollen todo su aroma.                                                                 

Acompañamiento para la cata

Para completar nuestra tabla de quesos no podemos olvidar el pan. Sirve como soporte físico del queso y complementa su sabor. El pan de centeno casa con los quesos de cabra.  El pan de nueces acompaña a los quesos curados y el pan vienés va bien con todos los tipos de quesos.

La fruta fresca también es un buen acompañante, que ayuda a limpiar la boca y arrastra la grasa del queso para continuar con la degustación. Uvas, manzanas, higos, son buenos casamientos. Pero también los frutos secos, las nueces, almendras o avellanas, así como las uvas pasas u orejones, añadirán matices de sabores en tu cata.

No podemos olvidar toda la gama de vinos, con los que podremos maridar la cata para obtener increíbles armonías. Los finos, amontillados y palos cortados son vinos a considerar en el acompañamiento de los quesos de cabra y oveja de larga maduración.

Presentación de los distintos tipos de quesos

Si optamos por quesos de pasta dura, los presentaremos en pequeñas porciones para coger con la mano o bien en una cuña más grande, que cada comensal troceará a su gusto con un cuchillo especial para cortar queso. Aunque esto puede resultar un poco más engorroso, nos va a asegurar una mayor frescura del corte de queso y evitará que las piezas se resequen. También presentaremos en cuñas o en tacos los quesos de pasta blanda. Aunque por su consistencia, muchas veces caemos en la tentación de untarlos, estos quesos mantienen bien su forma gracias a su corteza. Los quesos azules, que nunca pueden faltar en una buena tabla de quesos, al tener una consistencia idónea para untar, los presentaremos enteros. Servir los quesos ya untados no es buena idea porque, aunque así se lo pongamos fácil a los comensales, se perderá la esencia de la tabla.

Un toque de estilo

Por último, pero no menos importante, cabe destacar la importancia del cuidado de los detalles decorativos de nuestra tabla de quesos. La elección de los platos, cubiertos, servilletas, así como las copas para el vino. Todo en su conjunto crea un marco que potenciará la experiencia. Algo muy chic y útil, es poner un pequeño cartel indicando el nombre de cada queso. También resulta apropiado contar con una tabla de madera rústica para ayudar al corte, así como con espátulas para untar el queso en los panecillos. En definitiva, se trata de ofrecer una propuesta gastronómica agradable para todos los sentidos, una celebración sencilla que gira en torno a un manjar de lo más variado. 

Bon Apetit.