La Cava del Queso

EL QUESO EN EXTREMADURA. HISTORIA Y CLASIFICACIÓN DE D.O

Desde el principio de los tiempos, nuestra tierra ha sido un escenario clave en la historia de la trashumancia y el pastoreo. Actividades vinculadas íntimamente con nuestra comarca y principalmente con las comarcas que dan nombre a nuestras Denominaciones de Origen Protegida:  la localidad del Casar de Cáceres y las comarcas de La Serena y Los Ibores.

Las primitivas vías migratorias por las que transcurría el ganado fueron a su vez caminos de penetración de diversas culturas, como la fenicia, la romana, o la árabe. Cabe destacar la Vía de la Plata como la más importante calzada romana que atravesaba Extremadura de Norte a Sur y atravesaba la villa Casar de Cáceres. Esta calzada ha sido utilizada durante siglos para la trashumancia, siendo regulada para el obligado uso de rebaños a través del Fuero Juzgo, texto legal sobre derecho local usado durante el reinado de Fernando III y de las normas que regían al Honrado Concejo de la Mesta, gremio de ganaderos y pastores que se organizaban por localidades para todo lo relativo a su actividad.

Tiempo después de los romanos, en 1291 el Rey Sancho IV, otorga a la aldea del Casar una tierra adehesada de media legua de extensión para el pastoreo de los rebaños establecidos en la villa. En ella, los ganaderos podían llevar a pastar sus ganados libremente, cobrando esta aldea gran importancia en el Concejo de Cáceres. 

El ganado mayoritario en la época era el ovino, del que se derivaba un mercado del queso, que pagaba diezmos, así como de cabezas de ganado que aportaban leche y carne. Aunque la lana era  principalmente la  razón de la proliferación de esta actividad ganadera, en ciertos momentos la decadencia del precio de la lana derivó en un mayor auge de la producción de quesos.

Regiones como el Casar cobraron gran importancia con su característica Torta del Casar. Su gran singularidad lo destacó rápidamente y este manjar pasaba a ser un complemento fundamental en las economías de la zona.

Pero la Torta del Casar no es el único queso cuya historia se remonta siglos atrás en el tiempo. La región de Extremadura tiene una amplia tradición quesera que por medio de las rutas ganaderas y comerciales, se ha ido perpetuando en el tiempo. Un ejemplo de ello es el Queso de los Ibores, del que sabemos de su larga tradición gracias a textos históricos que dejan constancia de su venta los jueves de cada semana en el mercado de Trujillo desde 1465.

Con la llegada de las “Denominaciones de Origen” (D.O), los principales quesos de la comarca obtubieron la distinción que les corresponde por su elaboración, tradición y singularidad. Las Denominaciones de Origen protegidas de quesos extremeños son:

  • Torta del Casar
  • Quesos de la Serena
  • Quesos de Ibores

Aunque la riqueza de los quesos extremeños va más allá de la Denominación de Origen. Aunque no cumplan con los requisitos para tener dicha distinción, en Extremadura tenemos una gran variedad de quesos de cabra y oveja que suponen todo un reclamo para recorrer la región con buen sabor de boca.

  • La Vera
  • Acehúche
  • Carbajo
  • Vegas de Coria
  • Granadilla
  • Sierra de Gata
  • Hurdes
  • Trujillo
  • Zona de Granadilla
  • Sierras de San Pedro
  • Jerez
  • La Siberia
  • Villafranca de los Barros.

Todos tienen en común una histórica elaboración artesanal, con técnicas que han sobrevivido tras generaciones dedicadas al mismo oficio y una materia prima excelente, alimentada por los paisajes de pasto y montaña extremeños donde se crían nuestras cabras y ovejas, algunas autóctonas como la cabra verata.

Si trazásemos sobre el mapa líneas que unieran las zonas productoras de queso, veríamos una gran tela de araña que conectaría los caminos del queso de Extremadura de norte a sur y de este a oeste.

Ojo al queso

Existen grandes diferencias entre los quesos más destacados de nuestra región. A los buenos catadores les gusta apreciar los matices, las señas de identidad de cada D.O.

Pero si no puedes considerarte un experto catador, no te preocupes, te contamos lo imprescindible que debes saber para que “no te la den con queso”.

Las dos de las Denominaciones de Origen, la Torta del Casar y el Queso de la serena se producen con leche cruda de oveja, de ganaderías controladas y rebaños de ovejas merina. Pero estas genuinas joyas de nuestra gastronomía tienen muchos imitadores. Por eso, para distinguir las auténticas, existe una etiqueta roja y oro para la Torta del Casar y un sello distintivo en la parte inferior para el Queso de la Serena.

“El queso que en general conocemos como de torta se produce cuando se cuaja un queso de oveja con la infusión de cardo (Cynara cardunculus), que es el causante de que la leche se disocie del suero, por un lado y la cuajada, por el otro, por una reacción enzimática”. Así lo explica José Miguel Muñoz, autor del blog Quesófagos.

¿En qué se diferencia La Torta del Casar y el Queso de la Serena?  En 1999, el Tribunal Superior de Justicia indicó que el termino “Torta” quedaba protegido para distinguirse de otros quesos que no se encuentran amparados por la D.O.P. Quedando así limitado este término a la “Torta del Casar” mientras que los Quesos de la Serena tuvieron que dejar de utilizar esta terminología. Sin embargo ¿Quiere decir esto que son diferentes?

Los matices, dependerán de factores en la elaboración, como y dónde se ha curado, a qué temperatura o qué ha comido la oveja. En la denominación de la Serena hay oveja merina y en la denominación de la Torta del Casar, merinas y churras. Pero hasta para los mejores catadores puede suponer un reto distinguir las diferencias entre estos dos quesos hermanos pero separados por los tribunales.

En el Queso de Ibores, la tercera D.O, se produce con leche de cabras retinta, serrana y verata y es tradicional untar este queso con pimentón de la vera, otro famoso producto de la zona, o con aceite de oliva.

Entre otros quesos que pueden ser joyas de la corona quesera extremeña, debemos destacar, los quesos de cabra de La Vera y La Siberia donde pasta nuestra raza autóctona, la verata. También cabe una mención para los quesos de la cabra retinta de cuya leche cruda se obtiene un queso, que sumergido en aceite, consigue despertar un sabor único.

La quesailla también es otro de estos quesos extremeños que utiliza el aceite para potenciar su sabor, típico de la Sierra de San Pedro en Cáceres y de la de Jerez en Badajoz. Con comarcas destacadas como Olivenza y Valverde de Leganés.

En la zona de Montánchez-Tamuja no hay que perderse la crema de queso de Valdefuentes o las tortas de Botija y Almoharín.

Tierra de Barros también es zona quesera y en localidades como Villafranca se hacen quesos de pasta blanda y cremosa coagulados con flor de cardo, a los que se añaden productos de la tierra como aceitunas, boletus o jamón ibérico.

De la oveja, no se puede pasar por alto la producción de Trujillo, zona de Cáceres y Vegas de Coria, de pasta dura y textura cremosa, tipo torta pero sin el paso del cuajo vegetal.

Y para terminar el Carbajo, un peculiar queso sudao de mezcla madurado en manteca de cerdo ibérico.

Después de leer este artículo seguro que hemos despertado en ti un poco de hambre, por lo que te animamos a visitar la web y catar alguno de estos manjares extremeños.